Las alubias, como sus primos los frijoles, son una excelente fuente de proteínas vegetales, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, como la vitamina B6, potasio, fósforo, cobre, manganeso y ácido fólico. Esta ensalada es una extraordinaria opción
✔ 400 g de alubias blancas
✔ 1 pimiento rojo asado, pelado y picado finamente
✔ ½ cebolla morada picada finamente
✔ 2 jitomates guaje picados finamente
✔ 1 diente de ajo picado finamente
✔ 2 cucharadas de perejil lavado y picado finamente
✔ Vinagre de manzana.
✔ Aceite de oliva
✔ Sal y pimienta al gusto
✔ 1. Poner las alubias a remojar en agua desde la noche anterior.
✔ 2. Enjuagarlas y ponerlas a cocer, en una olla amplia con abundante agua y una hoja de laurel, a fuego medio para que el hervor sea suave y no rompa la piel de las alubias. También se pueden hacer en la olla de presión, donde requerirá un menor tiempo de cocción.
✔ 3. En un frasco, mezclar 5 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de manzana y el ajo picado con sal y pimienta al gusto.
Agitar vigorosamente.
✔ 4. Cuando estén cocidas, pero firmes, escurrir las alubias y agregar la vinagreta y el resto de los ingredientes, mezclando con cuidado para evitar que se rompan.
✔ 5. Dejar enfriar y servir acompañada de pan. Es deliciosa y energizante en los días soleados y calurosos.
