El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. El gluten es el que da a la masa esa condición de elasticidad que, junto con la fermentación, otorgan al pan ya horneado esa consistencia esponjosa y deliciosa.
Sin embargo, el cuerpo humano no dispone de ciertas enzimas necesarias para digerir completamente el gluten, lo que puede causar a algunas personas ciertos problemas intestinales, que son menores. En un grupo pequeño de personas, el gluten puede provocar problemas alérgicos o autoinmunitarios, como la enfermedad celiaca.
La enfermedad celiaca es una enfermedad autoinmune que padecen personas con una predisposición genética, en la cual existe intolerancia permanente y crónica al gluten; la ingesta de gluten, al paso del tiempo, puede provocar en personas celiacas una lesión de la mucosa del intestino delgado, que causa una atrofia de las vellosidades intestinales. Esta atrofia produce una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos que tomamos.
Los síntomas de la enfermedad celiaca son diarrea crónica, hinchazón abdominal, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, debilidad generalizada, erupciones cutáneas, estreñimiento, dolor de cabeza, alteraciones del esmalte dental, raquitismo, fracturas espontáneas. El tratamiento para la enfermedad celiaca consiste en una dieta totalmente libre de gluten.
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