El olfato, junto con el gusto son sentidos químicos; funcionan permitiendo la entrada en el cuerpo de moléculas del mundo exterior y uniéndose a ellas para que sean interpretadas en el cerebro. Son esenciales para la supervivencia, ya que han evolucionado para desempeñar funciones clave en procesos básicos como la alimentación, el apareamiento y la acción ante el peligro.
Las moléculas que activan el sentido del olfato se transmiten por el aire; entran en el cuerpo a través de la nariz y la boca y se unen a las células receptoras que recubren las membranas mucosas en la parte posterior de la nariz.
Lo que hace que el olfato sea único entre los sentidos es que sus células receptoras son neuronas. Cada célula receptora olfativa tiene unos filamentos llamados cilios, con receptores diseñados para unirse a moléculas específicas. Como todas las neuronas, la célula también proyecta una fibra más gruesa llamada axón. Los axones se unen en el nervio olfativo y van directamente al cerebro; es decir, que el nervio olfativo está formado por neuronas con un extremo en contacto directo con el mundo exterior y el otro en contacto directo con el cerebro.
Las moléculas (olores) viajan por la nariz hasta los receptores y el bulbo olfatorio. Cada vez que una molécula detectable (que podemos oler) se adhiere a un receptor olfativo genera un minúsculo impulso eléctrico. Cuando estas corrientes entran en la compleja red del cerebro, este puede reconocer rápidamente el olor. Del bulbo olfatorio se transmiten a la corteza y también conectan directamente con el sistema límbico, el área cerebral que regula las emociones. Por eso un olor puede desencadenar sentimientos casi instantáneos de miedo o deseo, antes incluso de que seamos plenamente conscientes de lo que estamos oliendo. Una red de conexiones con otras partes del cerebro confiere a los olores un poder inigualable para evocar recuerdos detallados y cargados de emoción, y estados mentales tan complejos como la nostalgia y la añoranza.
Las feromonas emitidas por el ser humano y otros animales son sustancias químicas transportadas por el aire, que provocan una respuesta fisiológica en otros miembros de la misma especie, a través del sistema olfativo. En otros animales, las feromonas transmiten mensajes de alarma y agresión, y desempeñan un papel esencial en la atracción sexual y la reproducción.
Se desconoce si las feromonas actúan de forma similar en los humanos. Algunas investigaciones así lo sugieren: las moléculas de hormonas sexuales parecen alterar la secreción hormonal en el sexo opuesto. Por ejemplo, se sabe que el olor de las lágrimas femeninas parece amortiguar el deseo sexual masculino. Sin embargo, aún es incierto hasta qué punto las feromonas influyen realmente en nuestras acciones.
